Η Λυών είναι η πρωτεύουσα του Γαλλική κουζίνα. Εκτός από τον Ροδανό και τον Σον, τον διασχίζει ένας τρίτος ποταμός, Αυτό είναι κόκκινο κρασί, το Beaujolais, που δεν είναι ποτέ ιλύ ή ξηρό.
Leon Daudet
Ο αμπελώνας Beaujolais είναι ένας γαλλικός αμπελώνας που βρίσκεται στα βόρεια του διαμερίσματος του Rhône και σε ορισμένους δήμους της Saône-et-Loire. Διοικητικά συνδεδεμένη με τον αμπελώνα της Βουργουνδίας, η περιοχή παραγωγής αντιστοιχεί στους πρόποδες των βουνών Beaujolais, μεταξύ Mâcon και Lyon.
Βρίσκεται σε έδαφος κυρίως γρανίτη στα βόρεια και ασβεστόλιθο στο νότο, παράγει κυρίως κόκκινο κρασί με βάση την ποικιλία αμπέλου Gamay. Η ποικιλία των terroirs κατέστησε δυνατή τη δημιουργία δώδεκα ελεγχόμενων ονομασιών προέλευσης, δύο περιφερειακών και δέκα κοινοτικών ή τοπικών. Παρόλο που είναι ένας πολύ παλιός αμπελώνας, εξακολουθεί να είναι παρών στις ειδήσεις, ιδιαίτερα για την αύρα των μέσων ενημέρωσης από την οποία επωφελείται το Beaujolais Nouveau.
Ιστορία: Η περιοχή κατοικείται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, όπως μαρτυρούν τα υπολείμματα εργαλείων από πυριτόλιθο. Ο κελτικός οικισμός έκανε αυτή την περιοχή μια κοινή περιοχή μεταξύ των Aedui και Segusiavi. Εκείνη την εποχή, οι Ρωμαίοι (ιδιαίτερα η Columella) προκάλεσαν το vitis allobrogica. Μια ποικιλία σταφυλιών από την κοιλάδα του Ροδανού, θα μπορούσε να είναι ο πρόγονος του Pinot Noir N, της ποικιλίας σταφυλιού στην καταγωγή της οικογένειας Noiriens.
Κατά τις επιδρομές των βαρβάρων, το gouais B εισήχθη στη Δυτική Ευρώπη. Σε συνδυασμό με το Pinot Noir N, θα παράγει, μεταξύ άλλων, τα Gamay N και Chardonnay B.
Στο Μεσαίωνα, η κυριαρχία του Beaujolais χρονολογείται από το 957, όταν ο Béraud έχτισε το κάστρο του Pierre-Aigue πάνω από το Beaujeu.
Τον 1140ο αιώνα, το Αβαείο του Cluny και οι άρχοντες του Beaujeu σχημάτισαν μια στρατιωτική συμμαχία. Αυτή η συμμαχία σταθεροποιεί τη χώρα του Beaujeu. Το 6, μια ελεύθερη πόλη ιδρύθηκε στις όχθες του Saône από τον Humbert III1400, η οποία θα γίνει Villefranche-sur-Saône. Οι άρχοντες προσέλκυσαν την εύνοια της τοπικής αστικής τάξης και δημιούργησαν ένα λιμάνι για να διευκολύνουν το εμπόριο, συμπεριλαμβανομένου αυτού του κρασιού. Το XNUMX, ο Εδουάρδος Β' του Μποζέ αφαιρέθηκε από την κυριαρχία του από τον βασιλιά Κάρολο ΣΤ', ο οποίος την έδωσε στον Λουδοβίκο ντε Μπουρμπόν.
Σύγχρονη περίοδος: Το 1531, ο Beaujolais επανενώθηκε με τη βασιλική επικράτεια ως οικογενειακό φέουδο του Φρανσουά Α' μετά το θάνατο της Λουίζας της Σαβοΐας. Τον XNUMXο αιώνα ο αμπελώνας απογειώθηκε. Τροφοδοτεί την αγορά της Λυών μεταφέροντας βαρέλια στο Saône. Η αγορά του Παρισιού είναι πιο δύσκολο να κατακτηθεί, καθώς οι μεταφορές απαιτούν να διασχίσετε τα περάσματα των βουνών Beaujolais για να φτάσετε στον Λίγηρα και στο κανάλι Briare. Ο σιδηρόδρομος θα αποτελέσει παράγοντα ανάπτυξης του κρασιού. Τα κρασιά Georges Dubœuf αποτίουν φόρο τιμής στη μεταφορά του κρασιού σιδηροδρομικώς στο μουσείο του «χώρου κρασιού».
Σύγχρονη περίοδος: Το 1790, οι επαρχίες Forez, Lyonnais και Beaujolois σχημάτισαν το διαμέρισμα του Rhône-et-Loire, με εξαίρεση το καντόνι Chapelle-de-Guinchay που μετακόμισε στο διαμέρισμα Saône-et-Loire (εξ ου και το γεγονός ότι ένα μικρό τμήμα του διαμερίσματος Beaujolais βρίσκεται στο διαμέρισμα Beaujolais). Το 1793 το διαμέρισμα χωρίστηκε σε δύο, τον Ροδανό και τον Λίγηρα, για να τιμωρήσει τη Λυών που μόλις είχε επαναστατήσει (περιορίζοντας την επιρροή του σε ένα μικρό διαμέρισμα).
Στις 29 Απριλίου 1930, με απόφαση του πολιτικού δικαστηρίου της Ντιζόν, ο αμπελώνας Beaujolais προσαρτήθηκε διοικητικά στην αμπελουργική Βουργουνδία. Εκείνη την εποχή, ο Beaujolais δεν απολάμβανε ακόμη μεγάλη φήμη και η σύνδεση με την κοντινή Βουργουνδία φαινόταν λογική.
Στις 11 Σεπτεμβρίου 1936, υπογράφηκαν πέντε διατάγματα για τη δημιουργία πέντε ονομασιών προέλευσης στον αμπελώνα Beaujolais: Chénas, Chiroubles, Fleurie, Moulin-à-Vent και Morgon. Σε αυτό προστέθηκαν το διάταγμα της 12ης Σεπτεμβρίου 1937 που όριζε την ονομασία «Beaujolais», στη συνέχεια το διάταγμα της 11ης Μαρτίου 1938 που προσέθεσε τον Julienas στις κοινοτικές ονομασίες, τα δύο διατάγματα της 19ης Οκτωβρίου 1938 για το Brouilly και το διάταγμα Côte-de-Brouilly του 26 και τέλος 1946 the August XNUMX. επέτρεψε τα ονόματα ορισμένων κοινοτήτων (αυτών που σήμερα αποτελούν την ονομασία Beaujolais-Villages) να προστεθούν στην ονομασία Beaujolais.
Το Saint-Amour έγινε κοινοτική ονομασία με το διάταγμα της 8ης Φεβρουαρίου 1946, ανεβάζοντας τον αριθμό των τρύγων σε εννέα. Το διάταγμα της 21ης Απριλίου 1950 «σχετικά με την ελεγχόμενη ονομασία Beaujolais-Villages» δημιούργησε αυτή την ονομασία. Από το 1951 και μετά, η κυκλοφορία του Beaujolais Nouveau έγινε ένα γεγονός αυξανόμενης σημασίας. Από το 1985, η ημερομηνία κυκλοφορίας είναι η τρίτη Πέμπτη του Νοεμβρίου.
Η νεότερη ονομασία Beaujolais που δημιουργήθηκε είναι αυτή που προστατεύει το Régnié, με το διάταγμα της 20ης Δεκεμβρίου 1988, αυξάνοντας τον αριθμό των crus (κοινοτικές ονομασίες) σε δέκα.
Ετυμολογία: Το Beaujolais πήρε το όνομά του από την πρώην πρωτεύουσά του, Beaujeu. Παλαιότερα Bellojovium, το φέουδο δημιουργήθηκε το 955 για να παρέχει προίκα στη Matilda, αδελφή του βασιλιά Lothair.
Αμπέλι: Το Beaujolais βρίσκεται σε συνέχεια με τον αμπελώνα Mâconnais, ανάμεσα στα διαμερίσματα Saône-et-Loire (πάνω από έντεκα κοινότητες στο καντόνι La Chapelle-de-Guinchay) και Rhône (πάνω από 85 κοινότητες, κυρίως στην περιοχή Villefranche-sur-Saône). Εκτείνεται σε 55 χιλιόμετρα από βορρά προς νότο και έχει πλάτος 20 χιλιόμετρα.
Ο αμπελώνας υποστηρίζεται από τα βουνά Beaujolais. εκτίθεται στα ανατολικά ή νοτιοανατολικά. Ο αμπελώνας απλώνεται ανάμεσα στις πρώτες πλαγιές των λόφων, που χωρίζεται από το Saône από μια κοιλάδα πολύ εύφορη για αμπέλια και την αρχή του δάσους Beaujolais μεταξύ 450 και 550 μέτρων ανάλογα με την έκθεση και το μικροκλίμα.
Ωρογραφία και γεωλογία: Η περιοχή του κρασιού Beaujolais χωρίζεται σε δύο γεωλογικούς σχηματισμούς που χωρίζονται από τον ποταμό Nizerand.
Στα βόρεια του Nizerand, υπάρχει ένας σχηματισμός πλουτωνικών πετρωμάτων (γρανίτης) που ονομάζονται «Γρανίτης Fleurie». Αυτός ο βράχος ξεπροβάλλει σε υψόμετρο σε πολύ απότομες πλαγιές. διασπάται σε άμμο όξινου pH (άμμος γρανίτη). Για πολύ καιρό, η διάβρωση έχει συσσωρεύσει άμμο στους πρόποδες του αναγλύφου: ουσιαστικά σε αυτό το τμήμα φυτεύτηκε ο αμπελώνας. Το αμπέλι όμως έχει κατακτήσει και το κατώτερο ανάγλυφο δίνοντας κλήματα δύσκολα δουλεμένα και μηχανικά με σημαντικές κλίσεις. Το αμπέλι αναπτύσσεται σε λίγο πολύ βαθύ έδαφος, καλά στραγγιζόμενο από άμμο και φτωχό. Αυτές οι συνθήκες ανάπτυξης ήταν απαραίτητες για να περιοριστεί η σημαντική γονιμότητα του Gamay.
Νότια του Nizerand, υπάρχει ένας ιζηματογενής γεωλογικός σχηματισμός. Πρόκειται για ασβεστολιθικούς λόφους μεταξύ Nizerand και Azergues που ονομάζονται «χρυσές πέτρες». Το Gamay πρέπει να κατακτηθεί από τον αμπελουργό σε γη που δεν τον περιορίζει. Αυτό το τμήμα του αμπελώνα είναι η βιτρίνα του αμπελώνα, ορατό από τον αυτοκινητόδρομο Α6 μετά τα διόδια Limas κοντά στο Villefranche-sur-Saône. Στο πάνω μέρος της κοιλάδας Azergues, το υπέδαφος αποτελείται από σχιστόλιθους, με κέντρο τις κοινότητες Sainte-Paule, Ternand και Létra, τα σταφύλια Gamay βρίσκονται σε έδαφος με όξινο και φτωχό pH. Παράγει εκλεκτά, φρουτώδη, γεμάτα σώμα κρασιά που διατηρούνται καλά.
Κλιματολογία: Το κλίμα του Beaujolais είναι ένα ηπειρωτικό κλίμα. Οι χειμώνες είναι κρύοι και σχετικά ξηροί. Η ηπειρωτική επιρροή ενισχύεται από τον βόρειο άνεμο: ευνοεί την υγεία των σταφυλιών, ευλογείται το καλοκαίρι και το φθινόπωρο. Από την άλλη πλευρά, την άνοιξη μπορεί να φέρει καταστροφικούς όψιμους παγετούς. Η γονιμότητα των δευτερευόντων οφθαλμών του Gamay N δεν επιτρέπει πάντα την αναπλήρωση της απώλειας και τη σωστή απόδοση. Το Saône παίζει μετριαστικό ρόλο στη σκληρότητα του ηπειρωτικού κλίματος. Το υψόμετρο των λόφων σε σχέση με το ποτάμι απομονώνει το μεγαλύτερο μέρος του αμπελώνα από τις χειμωνιάτικες ομίχλες που συχνά πλημμυρίζουν την κοιλάδα Saône. Τα αγροτεμάχια είναι κυρίως προσανατολισμένα προς τα ανατολικά ή τα νότια, προστατεύοντας τα σταφύλια από την πρωινή δροσιά.
Η ωκεάνια επιρροή μειώνεται σαφώς από το φυσικό καταφύγιο των βουνών Beaujolais. Μερικές φορές οι δυτικοί άνεμοι δίνουν ακόμη και ένα εφέ. Αυτός ο ξηραντικός και θερμαινόμενος δυτικός άνεμος στο ανάγλυφο καθαρίζει τον αμπελώνα και επιταχύνει την ωρίμανση των σταφυλιών. Το Beaujolais, ο νοτιότερος από τους αμπελώνες της Βουργουνδίας, δέχεται επίσης σημαντική επιρροή από το μεσογειακό κλίμα. Τα καλοκαίρια είναι γενικά ηλιόλουστα, βοηθώντας στην ωρίμανση του Gamay, μιας πρώιμης ποικιλίας σταφυλιού. Μια μέτρια καλοκαιρινή ξηρασία δίνει συγκέντρωση στα σταφύλια. Από την άλλη, οι καταιγίδες φοβούνται, ειδικά όταν φέρνουν χαλάζι.
Η γκάμα των κρασιών Beaujolais οφείλει μέρος της ποικιλίας της στα μικροκλίματα (που συνδέονται με την κλίση, την έκθεση, την προστασία του ανάγλυφου) όσο και στα εδάφη
Ποικιλίες σταφυλιού: Τα κόκκινα αμπέλια φυτεύονται κυρίως με Gamay N, που ονομάζεται " Gamay Noir με λευκό χυμό » σε αντίθεση με το Gamay βαφείς. Αυτή η ποικιλία σταφυλιού, που αποκλείστηκε από τη Βουργουνδία από τον Φίλιππο Β' της Βουργουνδίας (την ονόμασε το «πολύ άπιστο φυτό»), βρήκε ένα terroir που της ταιριάζει στην άμμο από γρανίτη του Beaujolais. Παράγει εκλεκτά, πολύ αρωματικά κρασιά και επιτρέπει μια μεγάλη γκάμα από οίνο primeur (Beaujolais Nouveau) έως κρασί για στρώσιμο που βελτιώνεται κατά 2
άνω των 10 ετών (ανεμόμυλος, morgon κ.λπ.).
Gamay noir à jus blanc (ένα έντονο, καθαρό και ζωηρό κόκκινο). Καταλάμβανε πάνω από το 95% του αμπελώνα. Παλαιότερα με το παρατσούκλι Petit Gamay, Round Gamay ή ακόμα και Black Burgundy, αυτή η ανθεκτική και γόνιμη ποικιλία σταφυλιών απαιτεί συνεχή φροντίδα για να διατηρήσει το σφρίγος της και να ελέγξει τις αποδόσεις της. Η ανάπτυξή του απαιτεί μια σφιχτή πυκνότητα φύτευσης, μεταξύ 6 και 000 φυτών ανά στρέμμα.
Στα χωριά Beaujolais και Crus, το κλάδεμά του είναι σύντομο (γνωστό ως κύλικα, ανεμιστήρας, charmet ή κορδόνι), αλλά η ονομασία Beaujolais επιτρέπει επίσης μακρύ κλάδεμα. Ποτέ δεν κρατά περισσότερα από 3 έως 5 κέρατα σε κάθε κλήμα για το πολύ 10 μπουμπούκια (μάτια).
Τα λευκά αμπέλια φυτεύονται κυρίως σε Chardonnay B. Ακόμα κι αν είναι αμελητέα στην επιφάνεια, δίνουν καλά, ισορροπημένα και αρωματικά κρασιά.
Chardonnay (ένα αχυροκίτρινο κρασί με φρέσκα, ανάμεικτα αρώματα λεμονιού και λευκών λουλουδιών). Χρησιμοποιείται για την παρασκευή λευκών Beaujolais.
Μέρος του χρησιμοποιείται επίσης για την κατασκευή του Crémant de Bourgogne. Η νομοθεσία επιτρέπει άλλες ποικιλίες σταφυλιού:Aligoté Σιτάρι πεπόνι Σιτάρι pinot gris Ζ, το το Pinot Noir Ν, το Gamay από το Bouze Ν και το Gamay από το Chaudenay Ν. Πρόκειται για δευτερεύουσες ποικιλίες αμπέλου, οι προδιαγραφές των οποίων για τις διάφορες ονομασίες περιορίζουν τη χρήση τους στο 15% της ποικιλίας σταφυλιού. Στις κοινοτικές ονομασίες (crus), μόνο το aligoté, το chardonnay και το πεπόνι επιτρέπονται ως αξεσουάρ.
Le gamaret, μια νέα ποικιλία σταφυλιού που διασταυρώνεται με Gamy και της Ράιχενστάινερ, αποκτήθηκε στην Ελβετία τη δεκαετία του 1970 (Είναι πολύ παρόν στα καντόνια της Γενεύης και του Βοντ). Σε συνδυασμό με 10% Gamay, προσφέρει μια σειρά από πλεονεκτήματα:
1/νωρίτερη ωριμότητα από το Gamay.
2/αντοχή στη σήψη?
3/πιθανότητα μεταγενέστερων συγκομιδών που έχει ως αποτέλεσμα αυξημένο χρώμα, αρωματική ένταση και τανίνες.
Η πειραματική εισαγωγή του gamaret στο Beaujolais χρονολογείται από το 1989. Επομένως, ο Beaujolais έδωσε χρόνο στον εαυτό του να το σκεφτεί. Αλλά με το Gamaret, το Beaujolais θα μπορούσε απλώς να γίνει αληθινά κρασιά για ξάπλωμα. Στην πραγματικότητα, αυτή η ποικιλία αμπέλου παράγει κρασιά ταννικά φτιαγμένα για παλαίωση. Ωστόσο, θα πρέπει να περιμένουμε μερικά χρόνια ακόμη για αυτή τη σχεδιαζόμενη επανάσταση, που ίσως θα δώσει τέλος στη μακροχρόνια δυσαρέσκεια των καταναλωτών. Όμως, άλλες ποικιλίες σταφυλιού χτυπούν την πόρτα του Beaujolais, λόγω της υπερθέρμανσης του πλανήτη, όπως π.χ. Syrah, το Viognier ou η Μαρσάν.
Συγκομιδή και διαμάχη: Παραδοσιακά, τα κρασιά Beaujolais απαιτούν μια ολόκληρη συγκομιδή μούρων για να οινοποιηθεί με ανθρακική ή ημιανθρακική διαβροχή. Ωστόσο, έχουν πραγματοποιηθεί οι πρώτες επίσημες δοκιμές της μηχανής συγκομιδής σταφυλιών. Τα συμπεράσματα των συγκριτικών γευσιγνωσιών οδήγησαν την εθνική επιτροπή οίνου και οινοπνευματωδών ποτών τηςINAO να απαγορεύσει επίσημα τη χρήση του τρυγητού σταφυλιών. Ωστόσο, οι ανεπίσημοι πειραματισμοί συνεχίστηκαν στους αμπελώνες. Αρχικά, η επιχείρηση αυτή καταδικάστηκε από τον ΙΝΑΟ.
Η οικονομική κατάσταση στο Beaujolais ώθησε ορισμένους αμπελουργούς να υποβάλουν νέο αίτημα. Το 2004, η μηχανική συγκομιδή εγκρίθηκε μόνο στο Beaujolais AOC χωρίς αναφορά στο primeur.
Το 2008 εγκρίθηκαν 25 εκτάρια Beaujolais και 7 εκτάρια Beaujolais-Villages. Το αποτέλεσμα της οινοποίησης θα δώσει αφορμή για συγκριτικές γευσιγνωσίες.
Τα επιχειρήματα των υπερασπιστών του τρυγητού προέρχονται από:
• την ανάγκη αντικατάστασης θεριζοαλωνιστικών μηχανών που μερικές φορές είναι δύσκολο να προσληφθούν. Το 2003, η πρώιμη συγκομιδή, η οποία ολοκληρώθηκε στα τέλη Αυγούστου, ανάγκασε τους αμπελουργούς να καλέσουν τους τρυγητές στα μέρη των διακοπών τους.
• Ποιοτικό επιχείρημα: η μηχανή συγκομιδής είναι πιο γρήγορη, ο αμπελουργός μπορεί να αντέξει οικονομικά να περιμένει τη βέλτιστη ωριμότητα για τη συγκομιδή. Όταν προβλέπεται μεγάλη καταιγίδα, μπορεί να θέσει σε λειτουργία το μηχάνημα πριν από την άφιξη της υγρασίας, συνώνυμο της γκρίζας μούχλας.
• Οικονομικό επιχείρημα: Το Beaujolais είναι ο μόνος γαλλικός αμπελώνας, μαζί με τον αμπελώνα της Σαμπάνιας, που απαγορεύει τη μηχανοποίηση των τρυγών. Ωστόσο, η τιμή πώλησης των κρασιών Beaujolais βρίσκεται στο χαμηλότερο επίπεδο. Κάτι που οδηγεί τους οινοπαραγωγούς Beaujolais να λένε ότι παράγουν ένα κρασί με μεγάλους όρους cru για να το πουλήσουν στην τιμή του επιτραπέζιου κρασιού.
Από την πλευρά των υποστηρικτών της χειρωνακτικής συγκομιδής, τα επιχειρήματα είναι αφενός υπέρ της διατήρησης της ποιότητας με τη διατήρηση μιας συγκεκριμένης οινοποίησης, η οποία είναι αδύνατη με μηχανοποιημένη συγκομιδή, αφετέρου ότι οι απότομες πλαγιές είναι οι πιο ποιοτικές, αλλά η κλίση τους δεν επιτρέπει τη μηχανοποίηση (ποιο θα είναι το μέλλον τους αν η μηχανή συγκομιδής γίνει φαρδιά).
Οινοποίηση και παλαίωση: Η μέθοδος του ανθρακική διαβροχή εξηγεί πολλά για τον πολύ ιδιαίτερο τύπο κρασιών που παράγονται εκεί. Τα σταφύλια κλείνουν ολόκληρα και η δεξαμενή κλειστή για λίγες μέρες. Ο κορεσμός της δεξαμενής εμποδίζει τα σταφύλια να αναπνέουν, αναγκάζοντάς τα σε αναερόβιο τρόπο λειτουργίας. Αυτή η ανάπτυξη στο εσωτερικό του σταφυλιού είναι παρόμοια με την αρχή του ζύμωση. Παράγει κάποια αλκοόλη και πρόδρομες ουσίες γεύσης. Στη συνέχεια τα σταφύλια θρυμματίζονται και η παραδοσιακή ζύμωση συνεχίζεται. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ανθρακική διαβροχή. Για να εξασφαλιστεί η συνέχεια αυτής της μεθόδου οινοποίησης, το Beaujolais παρασκευάζεται από σταφύλια που τρυγήθηκαν με το χέρι. Πραγματοποιούνται δοκιμές συγκομιδής με τρυγητές σταφυλιών για να προσπαθήσουν να μειώσουν το κόστος εργασίας ενός κρασιού που πωλείται κάτω από το κόστος παραγωγής του.
Για κρασιά που προορίζονται να παλαιωθούν και να διατηρηθούν για αρκετά χρόνια (Beaujolais και Beaujolais-Villages non-primeurs, καθώς και Beaujolais crus), η οινοποίηση είναι ημιανθρακική, στα μισά του δρόμου μεταξύ της οινοποίησης της Βουργουνδίας. Τα σταφύλια συλλέγονται με το χέρι και τοποθετούνται σε δεξαμενή ολόκληρα χωρίς αποσπάσιμο. Η ζύμωση ξεκινά όπως και για την ανθρακική διαβροχή, αλλά τη στιγμή που τα στέμφυλα που προορίζονται για το αστάρι τυλίγονται και συμπιέζονται, οι δεξαμενές που προορίζονται για το κρασί για στρώση τρυπούνται και η διαβροχή συνεχίζεται μέχρι να εξαντληθούν σχεδόν πλήρως τα σάκχαρα. Στη συνέχεια, το κρασί στραγγίζεται, τα στέμφυλα συμπιέζονται και η μηλογαλακτική ζύμωση μπορεί να ξεκινήσει εφόσον η θερμοκρασία δεν έχει πέσει πολύ χαμηλά.
Από το 1994, τοITV-SICAREX Ο Beaujolais έχει αναπτύξει θερμή διαβροχή προζύμωσης ή MPC. Αυτή η τεχνική συνίσταται στη θέρμανση της συγκομιδής στους 60-70°C για λίγες ώρες. Η θερμοκρασία εξασθενεί τη φλούδα του σταφυλιού. Απελευθερώνει πρόδρομες ουσίες χρώματος και αρώματος. Αυτή η τεχνική επιτρέπει να εξαχθούν περισσότερα αρώματα, περισσότερες τανίνες και περισσότερο χρώμα. Για να είναι ωφέλιμο, απαιτεί, περισσότερο από ό,τι για μια κλασική διαβροχή, μια συγκομιδή στη βέλτιστη ωριμότητα. Τα κρασιά που παράγονται από αυτή την οινοποίηση έχουν πιο έντονο χρώμα, σκούρο μωβ με μωβ απόχρωση. Όταν τα δοκιμάσετε, παρουσιάζουν ένα δυνατό αλλά μονολιθικό άρωμα μαύρης σταφίδας. Η ευρεία χρήση αυτής της τεχνικής έχει δημιουργήσει διαμάχες. Κατηγορείται για τυποποίηση κρασιών, που χαρακτηρίζεται από την οινοποίησή τους και όχι πλέον από το terroir.
Ιεραρχία των ονομασιών Beaujolais: Ο αμπελώνας έχει δύο περιφερειακές και δέκα δημοτικές ελεγχόμενες ονομασίες προέλευσης.
Μέσα στον αμπελώνα, το Beaujolais AOC είναι το μεγαλύτερο. Περιλαμβάνει ολόκληρο τον αμπελώνα. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής αυτής της ονομασίας διατίθεται στο εμπόριο ως primeur με το όνομα "Beaujolais Nouveau".
Το κεντρικό τμήμα και η βόρεια παρυφή του αμπελώνα είναι επιλέξιμα για το Beaujolais-Villages AOC. η μεγαλύτερη έκτασή του βρίσκεται ανάμεσα στις κοιλάδες δύο ποταμών, του Nizerand και του Ardières. Το Beaujolais-Villages παράγεται σε 38 κοινότητες και αντιπροσωπεύει το 25% της παραγωγής Beaujolais: περίπου 300 εκτάρια. Μέρος της παραγωγής διατίθεται στην αγορά ως primeur με το όνομα Beaujolais-Villages Nouveau.
Ονόματα δήμων: Υπάρχουν δέκα κοινοτικές ή τοπικές ονομασίες, που ονομάζονται «crus du Beaujolais». Διακρίνονται μεταξύ τους από ένα ιδιαίτερο άρωμα:
- Brouilly: βατόμουρο και δαμάσκηνο
- Chénas: η παιωνία
- Chiroubles: morello κεράσι, βιολέτα
- Côte de Brouilly: μύρτιλο
- Λουλουδάτο: τριαντάφυλλο, ίριδα και μινιόν
- Juliénas: ψάρεμα
- Morgon: κεράσι, σέρι και αγριοκεράσι
- Ανεμόμυλος: η βιολέτα
- Régnié: κόκκινα φρούτα και πασχαλιά
- Saint-Amour: μινιόν.
Όλα αυτά τα κρασιά μπορούν να διατεθούν στην αγορά με το όνομα: «Bourgogne Gamay».
Μια ταξινόμηση τριών επιπέδων διακρίνει το Beaujolais:
1/ Beaujolais / Beaujolais Nouveau
2/ Beaujolais-Villages / Beaujolais-Villages Nouveau
3/ Beaujolais Supérieur.
Τα 5 βασικά χαρακτηριστικά του Beaujolais:
Το Beaujolais έχει μια αναμφισβήτητη διεθνή φήμη. Αυτό το οφείλει εν μέρει στο Beaujolais Nouveau αλλά και στα δέκα crus του (βλ. παραπάνω). Η πρωτοτυπία αυτού του αμπελώνα βασίζεται σε 5 στοιχεία:
1/ Μια μοναδική ποικιλία σταφυλιού, Gamay Noir με λευκό χυμό, που καλύπτει όλες τις ονομασίες της. Παρούσα στο Beaujolais από τις αρχές του 2010ου αιώνα, αυτή η ποικιλία σταφυλιού μπόρεσε να συνοδεύσει τις εξελίξεις του αμπελώνα και τις συλλογικές πολιτιστικές παραδόσεις. Όμως μια δεύτερη ποικιλία σταφυλιού σύντομα θα σπάσει το μονοπώλιο της Gamay. Πράγματι, οι παραγωγοί τοπικών κρασιών από την περιοχή Beaujolais (Vin du pays des Gaules) μπορούν πλέον να φυτεύουν gamaret (το οποίο έχει επίσης εγκριθεί από το XNUMX για AOC).
2/ Η υψηλότερη πυκνότητα φύτευσης στον κόσμο, από 9 έως 10 αμπέλια/στρέμμα.
3/ Χειροκίνητη συγκομιδή που κινητοποιεί 35 άτομα κάθε χρόνο.
4/ Μια μοναδική διαδικασία οινοποίησης στον κόσμο. Είναι φτιαγμένο από ολόκληρα τσαμπιά για να αναδεικνύει το μέγιστο αρωματικό δυναμικό. Η οινοποίηση Beaujolais είναι στην πραγματικότητα μια ημιανθρακική διαβροχή. Είναι μια τεχνική που συνίσταται στο να αφήνουμε ολόκληρα τα τσαμπιά των σταφυλιών σε μια ερμητικά κλεισμένη δεξαμενή κορεσμένη με διοξείδιο του άνθρακα με έναν στόχο: την εξαγωγή, σε 4 ή 5 ημέρες, μέγιστο φρουτώδες αρώματα και ελάχιστες τανίνες, υπό την επίδραση της ενδοκυτταρικής ζύμωσης (μέσα στο μούρο). Για το λόγο αυτό, τα σταφύλια πρέπει να μαζεύονται σε πολύ καλή κατάσταση, γεγονός που απαγορεύει τη χρήση του τρυγητού.
5/ Ο πιο απότομος αμπελώνας της Γαλλίας: Το 50% του αμπελώνα έχει κλίσεις πάνω από 20%, γεγονός που παρέχει εξαιρετική ηλιοφάνεια στα αμέτρητα μικρά αγροτεμάχια αμπελιών. Προφανώς, η χειρωνακτική εργασία στον αμπελώνα είναι απαραίτητη σε αυτές τις πλαγιές που δεν μπορούν να μηχανοποιηθούν.
Η διεπαγγελματική ένωση Beaujolais σκοπεύει να ζητήσει την ταξινόμηση των terroirs της. Αυτή η προσέγγιση ξεκίνησε το 2009 και θα πρέπει να ξεκινήσει στο vintage Moulin-à-Vent. Αυτή η προμελέτη θα επιδιώξει να οριοθετήσει, να χαρακτηρίσει και να ονομάσει τις συγκεκριμένες ζώνες.
Άλλα κρασιά που παράγονται: Νομικά, ο αμπελώνας Beaujolais προσαρτήθηκε στον αμπελώνα της Βουργουνδίας με την απόφαση της 29ης Απριλίου 1930 του πολιτικού δικαστηρίου της Ντιζόν, που ανέλαβε η επιτροπή που είχε επιφορτιστεί με το διάταγμα της 31ης Ιουλίου 1937 με τη δημιουργία του AOC της Βουργουνδίας (συμπεριλαμβανομένου του Gamay decred-Lois-Lois και του Φεβρουαρίου-24). 1942, 6 που το περιόρισε μόνο στα λευκά Beaujolais, στη συνέχεια επεκτάθηκε και πάλι στα κόκκινα που φτιάχτηκαν από το Gamay στις 1946 Μαΐου 85 για δεκατέσσερις κοινότητες Beaujolais (εκείνες που παράγουν το crus). Σήμερα, οι περιφερειακές ονομασίες της Βουργουνδίας (Burgundy, Coteaux Bourguignons, Bourgogne Passe-tout-Grain, Bourgogne Aligoté και Crémant de Bourgogne) μπορούν να παραχθούν σε 16 κοινότητες του Ροδανού, δηλαδή σε ολόκληρο το Beaujolais (σύμφωνα με τα δύο στρέμματα του Οκτωβρίου200940). Το Beaujolais συνδέεται επίσης με τις Βουργουνδίες στην πράξη, επειδή το εμπόριο της Βουργουνδίας ήταν σημαντικός αγοραστής του Beaujolais από τις αρχές του XNUMXου αιώνα. Οι διαπραγματεύσεις για τη συγχώνευση των διεπαγγελματικών οργανώσεων έχουν μέχρι στιγμής αποτύχει.
Το Beaujolais έχει ωστόσο μια ιδιαιτερότητα που αναγνωρίζεται ευρέως από τη χρήση, πράγμα που σημαίνει ότι σχεδόν όλες οι δημοσιεύσεις αναφέρουν τον αμπελώνα Beaujolais ως έναν αμπελώνα ξεχωριστό από τη Βουργουνδία. Το πρώτο επιχείρημα είναι διοικητικό: η περιφέρεια Villefranche-sur-Saône (όπου βρίσκεται ο αμπελώνας Beaujolais) ανήκει στο διαμέρισμα του Ροδανού και επομένως στην περιοχή του Ροδανού-Άλπεις, και όχι στην περιοχή της Βουργουνδίας. Το δεύτερο επιχείρημα είναι γεωλογικό: ο αμπελώνας της Βουργουνδίας φυτεύεται σε αργιλοασβεστολιθικά εδάφη, ενώ ο αμπελώνας Beaujolais cru φυτεύεται σε γρανίτη, σχιστόλιθο ή αμμώδη εδάφη. Το τρίτο επιχείρημα είναι ιστορικό, ανάγεται στον Φίλιππο τον Τολμηρό που το 1395 αποφάσισε την αποκλειστική χρήση του Pinot Noir για την παραγωγή κόκκινα κρασιά βόρεια του Mâcon και εκείνου του «κακό και άπιστου Gamay» στο νότο. Αυτή η αρχαία οριοθέτηση παραμένει και καθιερώνει terroirs κατάλληλα για κάθε μια από τις ποικιλίες σταφυλιού.
Το Vin-de-pays-des-Gaules είναι ένα τοπικό κρασί που δημιουργήθηκε με διάταγμα της 2ας Νοεμβρίου 2006 στη γεωγραφική επικράτεια των κρασιών Beaujolais. Αφορά ποικιλίες αμπέλου που δεν περιλαμβάνονται στους οίνους AOC ή Gamay που συγκομίζονται μηχανικά ή έχουν φυτευτεί σε μικρότερη πυκνότητα από το κρασί Beaujolais. Για να αποφευχθεί η σύγχυση μεταξύ των δύο κρασιών, το vin de pays des Gaules δεν μπορεί να παρουσιάσει ένα κρασί en primeur (σύμφωνα με το διάταγμα, το κόκκινα κρασιά πρέπει να «έχει παλαιώσει για τουλάχιστον τρεις μήνες από τη συγκομιδή»).
Το όνομά του, που κρίθηκε ασαφές, αμφισβητήθηκε από τις ευρωπαϊκές αρχές44,45 και δεν περιλαμβανόταν στην ΠΓΕ (προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη, που αντικαθιστά τους τοπικούς οίνους)46. Ο αμπελώνας Beaujolais παράγει επί του παρόντος μόνο κρασιά AOC.
Οικονομία: Μια ιδιαιτερότητα του Beaujolais είναι η επίμονη επιβίωση της κοινοχρησίας. Οι γαιοκτήμονες και οι μέτοχοι μοιράζονται το κρασί που παράγεται. Αυτή η κατάσταση πραγμάτων έχει διατηρήσει ένα πολύ ισχυρό εμπόριο. Μάλιστα, οι ιδιοκτήτες, συχνά απασχολημένοι με άλλο επάγγελμα, εγκατέλειψαν την επιχείρηση για να ασχοληθούν με το μάρκετινγκ. Στις αρχές της δεκαετίας του 2000, περισσότερο από το 80% του όγκου του κρασιού που πωλούνταν μέσω του εμπορίου.
Εξαγωγή: Τα κρασιά Beaujolais εξήχθησαν πολύ νωρίς, με την αγορά να καθοδηγείται από την πώληση του Beaujolais Nouveau. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, η εξαγωγική αγορά παρουσιάζει πτωτική πορεία. Ο όγκος αυξήθηκε από 606 εκατόλιτρα το 000 σε 1996 εκατόλιτρα το 472.
Το 2012, οι κορυφαίες χώρες στις αγορές ήταν η Ιαπωνία (102 εκατόλιτρα), οι Ηνωμένες Πολιτείες (000 hl), το Ηνωμένο Βασίλειο (76 hl), η Ελβετία (500 hl) και η Γερμανία (56 hl).
Εικόνα μάρκας: Με την πτώση του Beaujolais primeur, άλλα κρασιά έχουν παρασυρθεί από την πτώση των πωλήσεων. Οι έμποροι που έχουν επεκτείνει τη γκάμα τους έχουν επικεντρώσει εκ νέου τις πωλήσεις τους σε άλλους αμπελώνες. Ο Georges Dubœuf, ένας τοπικός έμπορος και κορυφαίος εξαγωγέας του Beaujolais Nouveau, αντιμετώπισε καταδίκη για απάτη το 2006. Το 2008, μια έρευνα της χωροφυλακής αποκάλυψε υποψίες για απάτη με τσαπατοποίηση μεταξύ περισσότερων από εκατό αμπελουργών, για τις περιόδους 2004, 2005 και 2006, .
Αντιμέτωπο με μια φθίνουσα φήμη, το επάγγελμα αντεπιτίθεται και λαμβάνει σημαντική υποστήριξη. Το 2009, ο τηλεοπτικός παρουσιαστής Bernard Pivot, κάτοικος της περιοχής, και ο Périco Légasse, αρθρογράφος τροφίμων, δημιούργησαν μια επιτροπή υποστήριξης για ποτό υφίστανται διακρίσεις. Έχει γίνει μια ποιοτική στροφή για τον εξορθολογισμό των θεραπειών αμπέλου και τη μείωση της χρήσης ζιζανιοκτόνων. Αυτή η προσέγγιση είναι μέρος της βιώσιμης αμπελουργίας και της μάρκας Terra vitis. Αυτή είναι η περίπτωση του κτήματος Breuil. Γίνεται μεταρρύθμιση νοοτροπιών και οι αμπελουργοί προσθέτουν στο επάγγελμά τους αυτό του πωλητή ή του ξενοδόχου (διαμονή με πρωινό). Η τεχνογνωσία μεταδίδει τεχνογνωσία.
Γαστρονομία: Το Beaujolais έχει συνδεθεί από καιρό με την κουζίνα της Λυονέζης. Ο κόκκινα κρασιά Τα πολύ φρουτώδη ταιριάζουν σε τοπικά αλλαντικά (Jesus and rosette de Lyon, λουκάνικο brioche, fritons, κ.λπ.). Τα Barrels of Beaujolais είναι μια δημοφιλής επιλογή για εξοχικούς μπουφέδες, γάμους και άλλα υπαίθρια πάρτι.
Η κατσαρόλα 46 cl με πολύ χοντρή βάση χρησιμοποιείται για το σερβίρισμα του Beaujolais στο μπαρ.
Τα λευκά κρασιά και τα κόκκινα βρίσκουν καλή υποστήριξη με τα τυριά της περιοχής: κατσικίσια τυριά (boutons de culotte, Mâconnais ή Charolais), φρέσκα τυριά (en faisselle ή la cervelle de canut) αλλά και μαλακά τυριά με ανθισμένη φλούδα (Camembert, Saint-Marcellin, Brie, κ.λπ.) ή τυριά blue-veined Τυρί Montbrison, Μπλε Μπρέσε…).
Εμβληματικές φιγούρες του αμπελώνα Beaujolais: Φίλιππος ο Τολμηρός (1342-1404), Δούκας της Βουργουνδίας: απαγόρευσε την καλλιέργεια των σταφυλιών Gamay βόρεια του Mâcon, επιτρέποντάς του να βρει το προτιμώμενο terroir στο Beaujolais.
- Benoît Raclet (1780-1844): ανακάλυψε το φάρμακο κατά του σκόρου της αμπέλου.
- Victor Pulliat (1827-1896): Γεννημένος στο Chiroubles, έγινε αμπελογράφος και στη συνέχεια δημιούργησε μια συλλογή με περισσότερες από 1 ποικιλίες σταφυλιού. Δημιούργησε την ειδική εφημερίδα Le Vignoble. Στο Beaujolais, θεωρείται ο σωτήρας του αμπελώνα μέσω της δουλειάς του κατά την εισβολή της φυλλοξήρας, καθώς ήταν αυτός που συνέστησε τον εμβολιασμό του Gamay σε αμερικανικά αμπέλια.
- Βίκτορ Βερμόρελ (1848-1927): εφηύρε τον ψεκαστήρα σακιδίων. Έχοντας κάνει την περιουσία του, χρηματοδότησε έρευνες και δημοσιεύσεις για το αμπέλι, συμπεριλαμβανομένης της Αμπελογραφίας, της Γενικής Πραγματείας για την Αμπελουργία, που δημοσιεύτηκε με τον Pierre Viala σε επτά τόμους που εκδόθηκαν μεταξύ 1901 και 1910.
- Ζυλ Σοβέ (1907-1989), έμπορος κρασιού: σπούδασε επίσης χημεία, την επίδραση των ζυμών και τους τύπους ζύμωσης. Είναι ο πνευματικός πατέρας των φυσικών κρασιών.
- Louis Orizet (1913-1998), γεωπόνος μηχανικός με εκπαίδευση και συγγραφέας: ήταν γενικός επιθεωρητής του INAO, δήμαρχος της Denicé και εφευρέτης του Beaujolais Nouveau με τον Georges Dubœuf.
- Georges Dubœuf, γεννημένος το 1933: αμπελουργός τότε έμπορος-κτηνοτρόφος, ο αμπελώνας Beaujolais του οφείλει μεγάλο μέρος της φήμης του, καθώς και της μόδας για το Beaujolais Nouveau.
- Μαρσέλ Λαπιέρ (1950-2010): αμπελουργός, μαθητής του Jules Chauvet, υπήρξε σε όλη του τη ζωή υπερασπιστής και υποστηρικτής των φυσικών κρασιών χωρίς θείο.
Οι ξενώνες Beaujeu: Ένα Hôtel-Dieu δημιουργήθηκε τον Μεσαίωνα. Μια διαθήκη αναφέρεται σε αυτό το 1240, που πιστοποιεί την ύπαρξή του από τον 1685ο αιώνα. Προοριζόταν για τους ηλικιωμένους και τους φτωχούς, όπως επιθυμούσαν οι άρχοντες του Beaujeu. Ξαναχτίστηκε μεταξύ 1705 και XNUMX.
Για πολύ καιρό, οι ηγέτες έπρεπε να καταφέρουν να το κάνουν να λειτουργήσει με παράτυπες κληρονομιές. Από τον 2009ο αιώνα και μετά, οι δωρεές αυξήθηκαν, ιδιαίτερα της γης. Ο τομέας μεγαλώνει. Το 81 συγκέντρωσε 92 εκτάρια αμπέλια, 10 εκτάρια δάση και μια δεξαμενή στο Régnié. Τα αμπελοτεμάχια βρίσκονται στα AOC Beaujolais-χωριά, Régnié, Brouilly και Morgon. Λειτουργούν από 16 μετόχους αμπελουργούς και XNUMX εκτάρια είναι το δικό τους αγρόκτημα.
Κάθε χρόνο, μια δημοπρασία παρόμοια με αυτή του Hospices de Beaune πραγματοποιείται στο δωμάτιο Grange-Charton vat στο Régnié.
Γιορτές κρασιού :
- Φεστιβάλ των τρύγων: Από το 2000, κάθε χρόνο, ένας τρύγος φιλοξενεί αυτό το φεστιβάλ. Η ονομασία οικοδεσπότης επιλέγει ένα θέμα και διοργανώνει γιορτές: γαστρονομική αγορά, γευσιγνωσίες κρασιών, παιδικά παιχνίδια κ.λπ. Κάθε τρύγος έχει έναν χώρο για να μυήσει τους επισκέπτες στα κρασιά της ονομασίας του. (Saint-Amour το 2005, Régnié το 2006, Juliénas το 2007, Brouilly και Côte de Brouilly το 2008, Chénas το 2009, Chiroubles το 2010 και Fleurie το 2011)
- • Φεστιβάλ Benoît Raclet: Το τελευταίο Σαββατοκύριακο του Οκτωβρίου, αυτό το φεστιβάλ διαιωνίζει τη μνήμη ενός ευεργέτη του αμπελώνα. Έγινε η ετήσια εκδήλωση για την προβολή του νέου τρύγου με κρασιά που μόλις ολοκλήρωσαν τη ζύμωσή τους, ένα προοίμιο για την κυκλοφορία των primeurs.
- • Απελευθέρωση του Beaujolais nouveau: Το χτύπημα του βαρελιού Beaujolais nouveau στο Beaujeu δημιουργεί το φεστιβάλ Sarmentelles. Τέσσερις ημέρες γευσιγνωσίας και Beaujolais mâchons (τοπικά σνακ) καλωσορίζουν επισκέπτες από όλο τον κόσμο.
Η διαδρομή του κρασιού: Στις αμπελοφυτεμένες πλαγιές έχει δημιουργηθεί μια διαδρομή κρασιού. Ανακαινίστηκε το 2010, διανύει πάνω από 140 χιλιόμετρα και περνά μέσα από τριάντα έξι πόλεις, από το Chânes έως το Limonest. Αυτή η διαδρομή, σημειωμένη με πινακίδες, διασχίζει την περιοχή crus και τις ονομασίες Beaujolais και Beaujolais-Villages. Για να είναι μέρος του, κάθε κτήμα έπρεπε να έχει μια κάβα που πληρούσε 73 κριτήρια ποιότητας. Επιλέχθηκαν 94 το 2009 και 137 το 2010.
Αυτή η διαδρομή αξιοποιεί επίσης στο έπακρο τις νέες τεχνολογίες με καθοδήγηση GPS και στάδια με σχόλια. (10 κατά το άνοιγμα, αλλά προγραμματίζονται 60).
Στον αμπελώνα, τα οινοπαραγωγικά κτίρια αναφέρονται ως ιστορικά μνημεία, όπως το Château de la Chaize και η κάβα μήκους 108 μέτρων και το Domaine de la Grange-Charton για τα σπίτια των αμπελουργών και την κάβα του.
Στο Romanèche-Thorins, ο παλιός σταθμός έχει ανακαινιστεί από Georges Dubœuf να το κάνει ένα πρωτότυπο μέρος για να παρουσιάσει τον αμπελώνα και τα terroir του.
