« Είμαστε ο, τι τρώμε », Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η βιομηχανία τροφίμων είναι η βάση της καθημερινότητάς μας. Τι θα γινόμασταν χωρίς το δικό μας αρτοποιός, μας σφάζω ή μας Σφάζω ?
Το 2021, σύμφωνα μεInsee καιΠαρατηρητήριο επαγγελμάτων βιομηχανίας τροφίμων, τα στοιχεία για τις παριζιάνικες εγκαταστάσεις στη βιομηχανία τροφίμων έχουν ως εξής:
– Εστιατόρια (συμπεριλαμβανομένων των ταχυφαγείων): 19.
– Αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία: 1.
– Αρτοσκευάσματα: 251.
– Σοκολατοποιεία: 55.
– Κρεοπωλεία: 708.
– Delicatessen: 98
– Ιχθυοπωλεία: 132

Κάποιοι θα υποστηρίξουν ότι τα μεγάλα και μεσαία καταστήματα μπορούν να αντικαταστήσουν τον έμπορο στον κάτω όροφο. Υπάρχουν δύο μεγάλες ενστάσεις σε αυτό: τα επαγγέλματα δεν είναι ίδια, ούτε οι υπηρεσίες. Επιπλέον, τα σούπερ μάρκετ έχουν επίσης τα δικά τους κρεοπωλεία, αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες ή ιχθυοπωλεία.
Ακριβώς όπως στις ταξιαρχίες των μεσαίων και μεγάλων εστιατορίων όπου επίσης δουλεύουν παρασκηνιακά κρεοπωλεία, ιχθυοπώλες, ζαχαροπλάστες, σαλτσατζήδες, ψητές. Αυτοί οι "chefs de party" φέρνουν εκπληκτικά προϊόντα σε μια απαιτητική πελατεία, συχνά πιστή επειδή σέβονται την τέχνη τους.
Πώς να κάνετε τους ανθρώπους να καταλάβουν ότι όλα αυτά τα επαγγέλματα είναι υπέροχα πλούσια;
Απλώς ταυτιζόμαστε με την ευχαρίστηση που βιώνουμε όταν χρησιμοποιούμε τα προϊόντα που δημιουργούν και προετοιμάζουν οι επαγγελματίες για εμάς. Αυτές οι συναλλαγές προσφέρουν μια μεγάλη ποικιλία δραστηριοτήτων.
Η πρώτη δραστηριότητα είναι ένας πολύ ισχυρός δεσμός με τα προϊόντα και τις ακριβείς γνώσεις τους, με την ποιότητα και την αγάπη για μια καλή δουλειά.
Το δεύτερο βασίζεται στην πολύ ισχυρή σχέση που διατηρείται με τους πελάτες: πολυάριθμες ανταλλαγές, ευχαρίστηση στην ικανοποίηση του πελάτη, πολύ σημαντικός συμβουλευτικός ρόλος, τόσο στην επιλογή του προϊόντος όσο και στην προετοιμασία του. Για όλους αυτούς τους λόγους, αρτοποιοί, κρεοπώλες και άλλοι τεχνίτες θα είναι σίγουρα στην καλύτερη θέση να συμβουλεύουν με σύνεση και να ικανοποιούν τις επιθυμίες των πιο απαιτητικών.
Η τρίτη δραστηριότητα φέρνει αυτά τα επαγγέλματα πιο κοντά στην έννοια της τέχνης. Όλα τα επαγγέλματα εστίασης προσφέρουν απεριόριστες δημιουργικές δυνατότητες. Οι διαγωνισμοί και τα βραβεία δείχνουν ιδιαίτερα τον πλούτο και την ομορφιά των καινοτομιών. Ποιος δεν έχει θαυμάσει ποτέ τη μεγαλοπρέπεια των χρωμάτων και των σχημάτων των πραγματικών γλυπτών τροφίμων;
Αυτά τα επαγγέλματα είναι πλούσια, οι μισθοί και οι συνθήκες εργασίας αλλάζουν ευρέως και προς τη σωστή κατεύθυνση, η συνειδητοποίηση των προτύπων υγιεινής και των κινδύνων για την υγεία είναι πλέον μόνιμη, και αυτό, από τη μαθητεία.
Σε αυτήν την εταιρεία που είναι η βιομηχανία τροφίμων, πρέπει επίσης να αφήσουμε μια μεγάλη θέση για τους τεχνίτες εστίασης. Φυσικά, δεν λέγονται όλοι Δικός μας, Falchon, Hédiard ou Dalloyau (και ακόμα Αντρουέτ που, αν τολμήσουμε να πούμε, κόλλησε σε αυτό), αλλά ποιος θα ετοίμαζε, με απόλυτη ησυχία, το δικό μας συμπόσια, κοκτέιλ, μπουφέδες και το –συχνά τεράστιο– γεύμα de βάπτισμα ή Mariage ?
Η δραστηριότητά τους, όπως και των προαναφερθέντων συναδέλφων τους, απαιτεί μεγάλα προσόντα: αίσθηση οργάνωσης και διαθεσιμότητας, επιλογή, προετοιμασία και αποθήκευση προϊόντων και, φυσικά, αυστηρή συμμόρφωση με τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, ιδίως η κρύα αλυσίδα.
Όπως οι άνδρες και οι σεφ, το ίδιο ισχύει και για τα καταστήματα εστίασης. Στον κλάδο των εστιατορίων και των ξενοδοχείων, έναν κόσμο σε αέναη εξέλιξη (για να μην αναφέρουμε τον βρασμό), οι εγκαταστάσεις ανθίζουν, μεταμορφώνονται ή εξαφανίζονται με τα χρόνια ή σύμφωνα με τα οικονομικά συμφέροντα των ιδιοκτητών και των επενδυτών.
Εκτός από τις μεγάλες εξαιρέσεις των εγκαταστάσεων που μερικές φορές έχουν περάσει αρκετούς αιώνες (Le Procope, Το Grand Vefour,  το Ritz στο Παρίσι,  Φλοριάν στη Βενετία), ιδρύματα που χαρακτηρίζονται επίσης ως ιστορικά μνημεία, η συντριπτική πλειονότητα των άλλων, εστιατόρια, μπρασερί, μπιστρό, συμπεριλαμβανομένων των παλατιών, είναι υποχρεωμένα, μια μέρα ή την άλλη, να εξαφανιστούν ή να αλλάξουν χέρια, και αυτό το κάνει, μερικές φορές ονομαστικά .
Σύμφωνα με τους «χάρτινους» οδηγούς, η απόδοση των βαθμολογιών (αστέρια, καπέλα σεφ, αμυγδαλωτά, σειρές κ.λπ.) βασίζεται σε πανομοιότυπα κριτήρια ώστε να διασφαλίζεται η συνέπεια της επιλογής. Αυτά τα κριτήρια είναι γενικά πέντε στον αριθμό: η ποιότητα των προϊόντων, η μαεστρία στη μαγειρική και το πάντρεμα των γεύσεων, η προσωπικότητα του σεφ στην κουζίνα του, η αναλογία ποιότητας/τιμής και τακτικότητα στο χρόνο και σε όλο το μενού.
Οι βαθμολογίες προορίζονται να κρίνουν μόνο «τι υπάρχει στο πιάτο». επιβραβεύουν μόνο την ποιότητα της κουζίνας.
Ωστόσο, γνωρίζουμε ότι οι βαθμοί απονέμονται σύμφωνα με άλλα συγκεκριμένα κριτήρια, όπως ο καθορισμός της εγκατάστασης, η ποιότητα των υπηρεσιών, των υπηρεσιών και των προϊόντων, από επιθεωρητές, ανώνυμους ή μη, με προδιαγραφές πάντα πιο αυστηρές, στόχος των οποίων είναι η είναι αλήθεια, όχι για να ευχαριστήσει τους εστιάτορες, αλλά για να ικανοποιήσει μια όλο και πιο κοσμοπολίτικη και ολοένα πιο απαιτητική πελατεία.
Επιπλέον, οι περισσότεροι πελάτες αυτών των εγκαταστάσεων δεν επιδιώκουν υπερβολική δημιουργικότητα, μερικοί μάλιστα δεν την υποστηρίζουν.
Επομένως, οι βαθμολογίες των πιο γνωστών καταστημάτων υφίστανται σημαντικές αλλαγές από τη μια χρονιά στην άλλη, που υπαγορεύονται από το ταλέντο, τη λάμψη αλλά και την άνοδο ή την πτώση τόσο των παλιών όσο και των νέων σεφ, επειδή ορισμένοι εστιάτορες μπορούν να κάνουν κάτι εξαιρετικό μια μέρα και όχι τόσο καλά το επόμενο.
Τέλος, κανένα εστιατόριο δεν υποχρεούται να συμφωνήσει να ταξινομηθεί ή να πρωταγωνιστήσει. Συχνά είναι οι ίδιοι οι σεφ που βάζουν τον πήχη όλο και πιο ψηλά όταν δεν τους το ζητούσε κανείς. Κάποιοι είναι τόσο περήφανοι που προσπαθούν πάντα να ξεπερνούν τον εαυτό τους και να προβάλλουν καλύτερα την κουζίνα τους, μέσα από λεπτές γεύσεις, πολύ πρωτότυπη διακόσμηση ή με σκηνικό και υψηλού, ακόμη και πολύ υψηλού επιπέδου εξυπηρέτηση.
Διεκδικώντας υποκειμενικά μια ετήσια και καθολική κατάταξη των καλύτερων ιδρυμάτων στον κόσμο, όπως κάνει το βρετανικό περιοδικό από το 2002 Εστιατόρια με τη λίστα του από το "The Academy of the Fifty Best Restaurants in the World" (Τα καλύτερα εστιατόρια 50 του κόσμου), είναι πλέον απαραίτητο να περιμένετε αρκετές εβδομάδες ή ακόμη και αρκετούς μήνες για να μπορέσετε να κάνετε κράτηση, πρωινό όπως στο δείπνο, στην πρώτη δεκάδα (ίσως και είκοσι) εγκαταστάσεις στον πλανήτη.
Στα τέλη Ιουνίου 2019 και ακολουθώντας νέους κανόνες επιλογής (δείτε τον ιστότοπο), η λίστα με τα πέντε κορυφαία μέρη των καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο ήταν η εξής:
1. Το εστιατόριο Mirazur στο Μεντόν της Γαλλίας (Επικεφαλής σεφ: Mauro Colagreco).
2. Λε Noma-Restaurant, Κοπεγχάγη, Δανία (Σεφ: Ρενέ Ρετζέπι)
3. Το εστιατόριο Ασαντόρ Εξερμπαρί, Atxondo, Ισπανία (Επικεφαλής σεφ: Victor Arguinzoniz)
4. Το εστιατόριο Γκάνγκαν, Μπανγκόκ, Ταϊλάνδη (Επικεφαλής σεφ: Gaggan Anand)
5. Το εστιατόριο Γεράνι, Κοπεγχάγη, Δανία (Σεφ: Ράσμου Κοφόεντ).

Η κατάταξη για το έτος 2020 έχει αναβληθεί για τον Ιούνιο του 2021 λόγω της υγειονομικής κρίσης λόγω του Covid-19.

Μεταξύ των μεγάλων γαστρονομικών ιδρυμάτων, πρέπει να γίνει αναφορά εδώΜαγειρική Ακαδημία Γαλλίας, της οποίας τα κεντρικά γραφεία βρίσκονται στην εύστοχη ονομασία rue du Paradis στο Παρίσι. Δημιουργήθηκε το 1883 από τους διάσημους Joseph Favré. Ο αρχικός στόχος του είναι να παρέχει υποστήριξη σε όλους όσους με τις δράσεις τους προωθούν τη γαλλική κουζίνα σεβόμενοι τις παραδόσεις και την εξέλιξή της.
Το αντίστοιχο ευρωπαϊκό του είναι σίγουρα η ένωση Euro-Toques που δημιουργήθηκε το 1986 από Pierre Romeyer et Paul Bocuse. Το 2012 συγκέντρωσε περισσότερους από 4000 μάγειρες σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Παράλληλα με αυτούς τους κορπορατιστικούς συλλόγους, άλλοι σύλλογοι, ομοσπονδίες και αδελφότητες που σχετίζονται με το εμπόριο τροφίμων, τροφίμων και ιδιαίτερα τοπικών προϊόντων, συχνά εορταστικά και δημοφιλή (κρασί, αλλαντικά, τυριά, ζαχαροπλαστεία, γλυκά κ.λπ.) και με τις μεγάλες εθνικές σπεσιαλιτέ όπως πατάτες για τους Βέλγους, ξινολάχανο για τους Αλσατούς (και φυσικά τους Γερμανούς), κασουλέτο, μια μακρινή ξαδέρφη της παέγια, η οποία προέρχεται από το αραβικό κουσκούς, ένα εξαιρετικό πιάτο που τρώγεται στη νότια Ισπανία για περισσότερους από επτά αιώνες των Αράβων κατοχή.
Τα φεστιβάλ και οι εκθέσεις μαγειρικής είναι επίσης μέρος της τοπικής λαογραφίας περιοχών, πόλεων ή χωριών. Ορισμένες γαστρονομικές εκδηλώσεις είναι διάσημες και γραφικές, όπως το αλικό στην Προβηγκία, η γιορτή του Saint-Vincent στη Βουργουνδία ή η γιορτή του Bénichon στο καντόνι του Fribourg στην Ελβετία που προσελκύουν όλο και περισσότερους ανθρώπους, που αγωνιούν να βρουν τις ρίζες τους στη χαρά, το καλό. χιούμορ και ηρεμία. Αυτές οι εκδηλώσεις αποτελούν αντικείμενο πολλών βιβλίων και άρθρων στον εξειδικευμένο τύπο ή σε περιοδικά μαγειρικής. Οι δημοσιογράφοι μαγειρικής ή οι γαστρονομικοί αρθρογράφοι είναι οι πραγματικοί πρωταγωνιστές μέσω των συνεχώς ενημερωμένων ιστότοπών τους ή των ιστολογίων τους, πάντα στο ραντεβού αυτών των εκδηλώσεων (Βλ. Γαστρονομικές εκδηλώσεις Στη Γαλλία ).
Σήμερα, αυτοί οι γαστρονομικοί χρονικογράφοι έχουν, είναι αλήθεια, αντικαταστήσει τους επιφανείς συγγραφείς και γαστρονομικούς του παρελθόντος (Alexandre Grimod de la Reyniere, Brillat-Savarin, Λούσιεν Τεντρέ, Maurice Saillant Curnonsky,…). Ήδη από το 1954, έχουν συγκεντρωθεί σε μια ένωση, της οποίας ακριβώς προεδρεύει τότε ο Curnonsky: The Professional Association of Chroniclers and Informants of Gastronomy and Wine, συγκεντρώνοντας σχεδόν 500 μέλη, συμπεριλαμβανομένων περίπου 400 ενεργών μελών δημοσιογράφων (site internet of theAPCIG).
Μεταξύ των βασικών στόχων αυτής της ένωσης, το άρθρο XNUMX του καταστατικού της ορίζει ότι σκοπός της είναι η προώθηση και η διαφύλαξη της μαγειρικής τέχνης και γενικά όλων των ποιοτικών προϊόντων διατροφής και η προάσπιση των ηθικών και επαγγελματικών συμφερόντων των μελών της και της αξιοπρέπειας των επάγγελμα.
Οι δημόσιες αρχές, από την πλευρά τους και ως απάντηση στις σοβαρές κρίσεις που πλήττουν τον αγροδιατροφικό τομέα (Τσέρνομπιλ, ασθένεια των τρελών αγελάδων, γρίπη των πτηνών, ΓΤΟ) και ως εκ τούτου το εμπόριο τροφίμων, έχουν συστήσει πολυάριθμους οργανισμούς υγείας, επικουρούμενοι από πολύ σύγχρονα εργαστήρια για την πρόληψη, διαχείριση και επίβλεψη κινδύνων που σχετίζονται με τα ανθρώπινα και ζωικά τρόφιμα, με τη θέσπιση νέων προτύπων και καλών γεωργικών και τροφίμων πρακτικών. Στη Γαλλία, το πιο σημαντικό από αυτά είναι το ANSES (Εθνικός Οργανισμός Ασφάλειας Τροφίμων), ο οποίος έχει δημιουργήσει γέφυρες με τους γαλλόφωνους ομολόγους του στο Βέλγιο, τον Καναδά και την Ελβετία.
Ενόψει του επείγοντος χαρακτήρα της εξαφάνισης πολλών ζωικών ειδών, πανίδας και χλωρίδας, ορισμένες οικολογικές και περιβαλλοντικές πτυχές έχουν επίσης αντιμετωπιστεί από τη δημιουργία φορέων τόσο σε εθνικό όσο και σε ευρωπαϊκό επίπεδο.
Πολύ κάτω από την επισιτιστική ασφάλεια ή τα οικολογικά ζητήματα, το γαλλικό κράτος δραστηριοποιείται επίσης στην (πολυτελή) άνεση των επισκεπτών και των πλούσιων τουριστών του. Υπό την αιγίδα του Υπουργείου Τουρισμού, μια κριτική επιτροπή δέκα προσωπικοτήτων από διαφορετικά υπόβαθρα εξέλεξε και τοποθέτησε τις πρώτες πλάκες "Palace" το 2011 σε εννέα μεγάλα γαλλικά ιδρύματα που υποτίθεται ότι αντιπροσωπεύουν τη "γαλλική αριστεία". Πέντε από αυτά βρίσκονται στην πρωτεύουσα.
Τέλος, δεν μπορούμε να τελειώσουμε αυτή την εισαγωγή στους σεφ και τις συναλλαγές τροφίμων χωρίς να χαιρετίσουμε όλους τους επώνυμους εφευρέτες και δημιουργούς (Marie Brizard, Adolphe και Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe καθώς και…) οι μεγάλοι άγνωστοι εφευρέτες που ήταν ο Franz-Karl Achard (ζαχαρότευτλα), Τζορτζ Κραμ (παγανάκια μήλου), Hippolyte Mège-Mouriès (μαργαρίνη), Max Morgenthaler (Nescafé). Μέσω των εφευρέσεών τους, όλοι αυτοί οι άντρες εξακολουθούν να τροφοδοτούν και να στολίζουν την καθημερινότητά μας με απλά και καλά προϊόντα, τα οποία θα καταναλώνονται (και θα εκτιμώνται οι μάρκες τους) για πολλά χρόνια ακόμα, και, για κάποιους, για αιώνες και αιώνες.

Σχετικά Άρθρα :
Προβολή Ημερολόγιο γαστρονομικών φεστιβάλ ανά γαλλική περιοχή.
Προβολή Ημερολόγιο γαστρονομικών εκδηλώσεων ανά χώρα.

Εμπορία τροφοδοσίας

«Από όλες τις τέχνες, η μαγειρική τέχνη είναι αυτή που τρέφει καλύτερα τον άνθρωπο της».
(Πιερ Ντακ, Γάλλος κωμικός)

«Είναι κακός μάγειρας που δεν γλείφει τα δάχτυλά του».
(William Shakespeare, Romeo and Juliet, Πράξη IV, σκηνή II)

Συντελεστές φωτογραφιών : Οι περισσότερες φωτογραφίες τραβήχτηκαν από τον συγγραφέα κατά τη διάρκεια (απλώς) γευμάτων ή παραμονής στις αναφερόμενες εγκαταστάσεις.
Διαφορετικά ορισμένες φωτογραφίες των σεφ, των εγκαταστάσεων και των δημιουργιών τους λήφθηκαν από τις αντίστοιχες ιστοσελίδες τους, η διαδικτυακή διεύθυνση των οποίων αναφέρεται στο τέλος κάθε καταχώρισης.
Οι ιστορικές φωτογραφίες των γλυπτών, πίνακες ζωγραφικής, πορτρέτα και αυτοπροσωπογραφίες, σκίτσα και καρικατούρες των ανθρώπων ή των χαρακτήρων που παρουσιάζονται σε αυτό το έργο προέρχονται από μηχανές αναζήτησης στο διαδίκτυο. Αναφέρεται το μουσείο ή ο χώρος από τον οποίο λαμβάνονται οι φωτογραφίες.