À Prosper Montagne (1865-1948), Γάλλος σεφ και συγγραφέας μαγειρικής.
Η γαστρονομία είναι απλά ο κόσμος της κομψότητας.
Regis Carisey (*)
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΕΓΚΥΚΛΟΠΑΙΔΕΙΑ
1η έκδοση – Φεβρουάριος 2017
2η έκδοση – Απρίλιος 2020
Αποποίηση ευθύνης του συγγραφέα
Αυτή η Γαστρονομική Εγκυκλοπαίδεια δεν περιλαμβάνει καμία recette de κουζίνα, Και αυτό για δύο λόγους
ουσιώδης:
– από τη μια είναι δημιουργία και επομένως ύλη, το μοναδικό αστέρι » σύμφωνα με τον αείμνηστο και μεγάλο αρχηγό Bernard Loiseau (1951 – 2003), ο οποίος έκανε το πιάτο και του οποίου η ακριβής γνώση μας φαίνεται πιο σημαντική από την ένδειξη (έστω και πολύ λεπτομερή) του τρόπου παρασκευής α πιάτο.
– από την άλλη, βρίσκουμε, ανακαλύπτουμε (σχεδόν όλα) τα εισπράξεις πολύ καλά επεξηγημένη και εικονογραφημένη (σε φωτογραφίες, σε βίντεο μέσω Pinterest ou YouTube – για παράδειγμα – και ζωντανά) στο διαδίκτυο και στους πολλούς γαστρονομικούς ιστότοπους ή μέσω γαστρονομικών ιστολογίων, που ενημερώνονται συνεχώς (με συνδρομή στο ενημερωτικό δελτίο ή ροές rss συγκεκριμένα), αλλά τα οποία δεν παρέχουν απαραίτητα σχετικές πληροφορίες σχετικά με την προέλευση, τη φύση, τον ορισμό και την απεικόνιση του produits et τροφή, Από συστατικά και περιεχόμενα αναφέρεται και χρησιμοποιείται στις συνταγές.
Για τη συγκρότηση αυτού του γαστρονομικού έργου, επικεντρώσαμε την έρευνά μας στην πληθώρα των πιάτων και ιδιαίτερα στην ποικιλία των υλικών, των συστατικών και των τροφίμων που χρησιμοποιούνται και χρησιμοποιούνται από τους σεφ και τους σεφ de partye, για να τα φτιάξουμε με την επιδέξια και ανεξάντλητη εφευρετικότητά τους. αλλά και, και κυρίως, αυτά που χρησιμοποιούν οι λαοί και οι κοινότητες του πλανήτη μας όσον αφορά τις δημιουργίες και παρασκευάσματα τοπική μαγειρική, παραδοσιακή ή χειροποίητη, και αυτό, με το μέγιστο των επεξηγήσεων και των εικονογραφήσεων.
Προβολή Επαγγελματίες σεφ και catering.
Έχουμε επίσης σκάψει, ψάξει, ερευνήσει, ερευνήσει σε χωράφια τόσο περίεργα όσο και ξένα, σε γνωστά πράγματα (το γλειφιτζούρια et κώνοι, eaux, αέρηδες), ή παρεξηγημένο όπως κεφαλόποδα (cepion), την ελαστικά και το μαστίχη, μυρωδιές, το λάδι του σάσα ίντσι, τα φύκια (ούτε εγώ , wakame), τα φρούτα (κοκόνα, κομπάουα, nashi, yuzu.) και εξωτικούς ξηρούς καρπούς (babassu).
Μόνο δύο συνταγές κλείσιμο ματιού » κάντε εξαιρέσεις που αποδεικνύουν τον κανόνα. είναι :
– η συνταγή για γλουμπι-μπούλγα του Casimir, του φανταστικού χαρακτήρα που δημιουργήθηκε για παιδιά από τους Yves Brunier και Christophe Izard.
– η συνταγή για σάλτσα κάπαρης χωρίς κάπαρη δημιουργήθηκε το 1938 από τον Γάλλο χιουμορίστα και ηθοποιό Pierre Dac (1893-1975).
Χωρίς να είναι συνταγή, πρέπει να ρίξουμε μια ματιά και στον ορισμό του Παπάδιο (όστια Ινδός).
Δεξιά : Κάθε καταχώρηση, μέρος, εικόνα ή φωτογραφία του η Γαστρονομική Εγκυκλοπαίδεια μπορεί να αναπαραχθεί ή να καταγραφεί σε ένα σύστημα ή να μεταδοθεί με οποιαδήποτε μορφή ή με οποιοδήποτε μέσο επικοινωνίας.υφιστάμενα μέσα αναπαραγωγής, συμπεριλαμβανομένης της εγγραφής, φωτοτυπίας ή φαξ ή άλλων μέσων αναπαραγωγής, συμπεριλαμβανομένων των πιο πρόσφατων μέσων αναπαραγωγής και επικοινωνίας (σαρωτής, λήψη, συνημμένο, κοινωνικά δίκτυα κ.λπ.).
Ο συγγραφέας απαιτεί μόνο η πηγή " η γαστρονομική εγκυκλοπαίδεια – Γαστρονομική – Έκδοση 2020 » να αναφέρεται.
Αποποίηση ευθυνών : Έχει γίνει κάθε προσπάθεια για να διασφαλιστεί αυτό η γαστρονομική εγκυκλοπαίδεια είναι όσο το δυνατόν πιο ενημερωμένο τη στιγμή που διατίθεται στο διαδίκτυο.
Ο εκδότης δεν μπορεί να δεχτεί καμία ευθύνη για τυχόν συνέπειες που μπορεί να προκύψουν από τη χρήση αυτής της Εγκυκλοπαίδειας, ούτε για οποιοδήποτε υλικό ή άυλο πρόβλημα σε ιστότοπους τρίτων που αναφέρονται ονομαστικά ή μέσω συνδέσμων υπερκειμένου και δεν μπορεί να εγγυηθεί ότι οι ιστότοποι ή τα ιστολόγια που αναφέρονται, που περιλαμβάνουν ή αναφέρονται σε υπερκινητικούς ή διαδραστικούς συνδέσμους, αποτελούν κατάλληλη πηγή για γενικές πληροφορίες.
Σημείωση και επικοινωνία : Δεν μπορούμε να είμαστε εξαντλητικοί και ασφαλείς από λάθη, παραλείψεις ή κενά σε αυτό το τεράστιο πεδίο της γαστρονομίας και της μαγειρικής, σεβόμαστε απεριόριστα τις απόψεις, τις συμβουλές και την κριτική, τις προτάσεις και τις διορθώσεις από τους διαδικτυακούς αναγνώστες ή τους bloggers μας.
Μη διστάσετε να μας γράψετε μέσω του δικού μας φόρμα επικοινωνίας ή μέσω της διεύθυνσης email μας: info@gastronomiac.com ή μέσω των εικονιδίων κοινωνικού δικτύου που βρίσκονται στο κάτω μέρος της σελίδας.
Αναλαμβάνουμε να στέλνουμε απάντηση σε κάθε e-mail που λαμβάνουμε.
Για μια ακόμη πιο γρήγορη και πιο άμεση ερώτηση ή παρατήρηση, το τηλέφωνό μας: +41 22 900 13 30 (διεθνές τιμολόγιο του παρόχου σας).
Καλή ανάγνωση, καλή μαγειρική και πάνω από όλα εξαιρετική γεύση.
(*) Συγγραφέας και γαστρονομικός, πτυχιούχος τουΞενοδοχείο Σχολή του Thonon-les-Bains, Haute-Savoie (Γαλλία) και
ιδιοκτήτης του Πιστοποιητικό τροφοδοσίας και ξενοδοχειακής ικανότητας από το κράτος της Γενεύης (Ελβετός).
ΓΕΝΙΚΗ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΤΗΣ ΕΓΚΥΚΛΟΠΑΙΔΕΙΑΣ
« Από όλα τα πάθη, το μόνο πραγματικά αξιοσέβαστο μου φαίνεται ότι είναι η λαιμαργία » Guy de Maupassant
« Η ομορφιά θα είναι βρώσιμη ή όχι » Salvador Dali
«Η κουζίνα είναι τόσο καλή για να φας όσο είναι να σκεφτείς» Κλοντ Λεβί-Στράους
« Ο Μεγάλος Χάρτης » φαγητό και πιάτα
Γλωσσάρι προϊόντος, φρούτα και λαχανικά, συστατικά και μπαχαρικά
Από ένα like Αμπντουλαβίς προς Ζ ως Χελόχορτο
Γλωσσάρι μαγειρικής : ψάρια, κρέας και κυνήγι, πουλερικά κ.λπ.
Επεξήγηση και ορολογία φαγητών και πιάτων, από τα παλαιότερα έως τα πιο πρόσφατα.
Από ένα like Abadeche προς Ζ ως από τη Ζυρίχη
Τα αλλαντικά :
- Λεξικό γαλλικών αλλαντικών
- Λεξικό αλλαντικών από άλλες χώρες
– Λεξικό του σάντουιτς ολόκληρου του κόσμου
Βρώσιμα λουλούδια, οικιακό και άγριο
Από το λουλούδι του'Ακακία για το Violette
Βοτανικοί όροι
Βοτανικές οικογένειες
Κατάλογος γαλλικών τυριών : Από ένα like Αμπέι à Y όπως ο Γιαούρτι
Κατάλογος ευρωπαϊκών τυριών
Κατάλογοι τυριών από άλλες χώρες
Όροι και τεχνικές τυροκομίας
Ποτά, κρασιά και οινοπνευματώδη ποτά
- Γαλλικά κρασιά
- Κρασιά από άλλες χώρες
- Οι ποικιλίες σταφυλιού από το Α έως το Ω
- Αλκοολούχα ποτά : αποστάγματα και κοκτέιλ: από το Α έως Abbocato προς Ζ ως Ζύτνια
- Το λεξικό του κρασιού και των αμπελιών
– Οδηγός συνδυασμού φαγητού και κρασιού
- Μη αλκοολούχα ποτά
Μαγειρικά σκεύη και τεχνικό λεξιλόγιο, ζαχαροπλαστικής και catering
(μαγειρικά υλικά, εξοπλισμός κουζίνας, μπαρ και εστιατορίου)
Από ένα like Χαμηλώνει προς Ζ ως Zester
Λεξικό οργανοληπτικών όρων (λεξιλόγιο γεύσεων, γεύσεων, μυρωδιών,
αρώματα και υφές)
De Απόλυτο (βενζίνη) προς Ζέση (αιθέριο έλαιο)
Γλωσσάρι βρώσιμων μανιταριών
Προειδοποίηση του συντάκτη
Μανιτάρια: Από Ωτικός à Απάτες
Μυκητολογικό λεξιλόγιο: Το aculeolate à Περιοχή
Επαγγελματίες σεφ και catering
Από ένα like AAAAA προς Ζ ως Zola
Τραπέζι μεγάλων Σεφ, από την Αρχαιότητα μέχρι σήμερα.
Κουζίνες και γεύσεις της Γαλλίας
Από ένα like Αλσατία στο V ως Βαντέ
Κουζίνες και γεύσεις του κόσμου
Από ένα like Αφρική προς Ζ ως Ζάμπια
στοματική αργκό : καθομιλουμένη και αργκό λεξιλόγιο φαγητού, ποτού και μαγειρικής.
Προειδοποίηση του συντάκτη
Από ένα like κατασταλτικό της όρεξης προς Ζ ως διχόνοια.
Δείπνο Lingo : Αμερικανική αργκό (αργκό) για μαγείρεμα και κέτερινγκ (Αγγλο-γαλλική δίγλωσση έκδοση)
Γλωσσάρι Ιαπωνικής κουζίνας και γαστρονομίας 炊事
Οι όροι και τα ονόματα προϊόντων, πιάτων και ορισμένες χρήσεις της ιαπωνικής κουζίνας
Περίληψη του ιαπωνικού λεξικού
Προειδοποίηση του συντάκτη
De Abura (βρώσιμο λάδι) Σε Zuwai-gani (καβούρι χιονιού)
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ
- Παράρτημα Α - Μετατροπέας μέτρησης
– Παράρτημα Β – Γαλλική γαστρονομία στοUNESCO : Το γαστρονομικό γεύμα των Γάλλων.
– Παράρτημα Γ – Το Τα 10 καλύτερα σχολεία φιλοξενίας στον κόσμο
– Παράρτημα Δ – Γαλλικός τίτλος αρχισυντηρητή: Διάταγμα της 14ης Σεπτεμβρίου 2007 σχετικά με την απονομή του τίτλου του αρχισυντηρητή .
– Παράρτημα Ε – Ερμής των τιμών των πιο ακριβών τροφίμων και προϊόντων στον κόσμο (μάθημα 2016).